요즘 한국인들은 고수를 별로 즐기지 않는다. 하지만 과거에는 한국인도 식재료로써 고수를 꽤 즐겼을 거라고 생각되는데, 고수가 한반도 자생종이기도 하고, 지방에서는 고수를 직접 길러서 요리에 사용하는 경우도 여전히 많기 때문이다. 특히 지역에 따라서 고수로 김치를 담궈먹는 일이 많은데, 남한지역에서는 김치에 부재료로 고수를 첨가하는 형태가 주를 이룬다. 반면에 이북지역, 특히 황해도 사람들은 고수를 무척 좋아해서 고수를 주재료로 김치를 담구어두고 밥반찬으로 먹곤한다. 자료를 찾아보면 물김치의 형태로 담구는 경우도 있다.

북한의 조선료리협회에서 소개하는 고수김치 요리법이다. 북한에서 공신력을 가진 기관에서 소개하는 요리법이니 가히 북한 고수김치의 표준이라고 할 만하다. 그렇다고해서 이 요리법이 제일 맛있는 레시피라고 생각하는 것은 옳지 않다. 출판의 자유가 없어 요리책도 마음대로 내지 못하고, 인터넷도 안되어 지역간 소통이 원할하지 않은 북한의 정치상황을 고려하면 지역 및 가정마다 다양한 요리법이 존재할 것이기 때문이다.

• 재료
  • 고수 5kg
  • 붉은봄무우 3kg
  • 사탕가루 200g (즉 설탕)
  • 소금 100g
  • 파 60g
  • 마늘 30g
  • 생강 10g
  • 붉은고추 30g

• 만드는법
  1. 고수는 깨끗이 다듬어 씻은 다음 5cm 길이로 썰어놓는다. 붉은봄무우는 가늘게 채치고 파와 마늘은 다진다. 생강은 즙을 내고 붉은고추는 채친다.
  2. 고수에 채친 붉은봄무우, 다진 파와 마늘, 생강즙, 사탕가루, 채친 붉은고추, 소금 50g을 두고 잘 버무려 단지에 넣는다.
  3. 5~6시간 지나 나머지 소금을 넣고 끓여 식힌 소금물을 자박자박하게 부어 18도 정도에서 하루동안 익힌다.

고수에 열무와 양념을 버무려서 익힌 김치다. 짭짤하게 밥반찬으로 먹기 좋다.

• 재료 (5인분)
  • 고수 500g
  • 열무 300g
  • 파 50g
  • 마늘 50g
  • 소금 10g
  • 생강 10g
  • 고추가루 10g

• 만드는법
  1. 고수는 5cm 길이로 썰고 열무는 소금에 절였다가 썬다.
  2. 고수에 열무, 파, 마늘, 고추가루, 생강편, 소금을 두고 버무려 단지에 담고 뚜껑을 덮어 두었다가 하루밤 지나서 낸다.
  3. 새우젓이나 조개젓을 넣고 만들수도 있다.

황해도 지역에는 버무린 고수김치에 물을 붓고 익혀서 물김치를 만들어 먹는다는 기록도 존재한다.

• 재료 (5인분)
  • 고수 500g
  • 열무 300g
  • 소금 50g
  • 파 50g
  • 마늘 50g
  • 생강 10g
  • 고추가루 10g

• 만드는법
  1. 고수를 5cm 길이로 썰고 열무는 소금에 절였다가 고수와 같은 크기로 썬다. 파는 어슷썰고 마늘과 생강은 다진다.
  2. 고수에 열무, 파, 마늘, 생강, 고추가루, 소금을 두고 버무려 단지에 담은 다음 물을 붓고 뚜껑을 덮어두었다가 하루밤 지나서 먹는다.