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Zutaten
- 2 kleine Fisch(e), Doraden oder 4 Filets ohne Haut
- Meersalz
- etwas Olivenöl
- 12 Schalotte(n)
- 1/2 Paprikaschote(n), rot, entkernt und geschält
- 1/2 Paprikaschote(n), gelb, entkernt und geschält
- 1/2 Paprikaschote(n), grün, entkernt und geschält
- 1 kleine Möhre(n), geschält und in Rauten geschnitten
- 1 Stange/n Staudensellerie
- 50 ml Olivenöl
- 2 Sardellenfilet(s)
- 1/4 Chilischote(n), entkernt und fein gehackt
- 1 Zweig/e Zitronenthymian
- 1 Lorbeerblatt, frisch
- 8 Safranfäden
- 10 Pfefferbeeren, rosa, rosa
- 300 ml Gemüsefond
- 2 EL Essig, selbst gemachten Vanilleessig
- 2 TL Zitrone(n) -Confit *
- 1 Prise(n) Zucker
- 2 kleine Zucchini
- Zitrone(n) -Confit:*
- 2 Zitrone(n), vorzugsweise Bio
- 20 g Meersalz, grob
- 20 g Zucker
- 1 TL Honig
- 1 Gewürznelke(n)
- 8 Körner Koriander
- 1/2 Vanilleschote(n), das Mark

Zubereitung
Zitronenconfit:Die Zitronen heiß abwaschen, dann mit einem scharfen Messer in sehr dünne Scheiben schneiden, eventuell eine Aufschnittmaschine verwenden. Die Kerne aus den Zitronenscheiben entfernen, die Scheiben mit den anderen Zutaten in einem kleinen Topf mischen. Die Zitronenmischung zugedeckt bei sehr kleiner Hitze solange erhitzen, bis sich ein Sud gebildet hat. Nun die Nelke herausnehmen und die Masse mit einem Stabmixer pürieren. Bis zur weiteren Verwendung beiseite stellen.Gemüsebeilage:Zuerst das Gemüse zubereiten da es ca. 6 Std. marinieren sollte. Schalotten schälen, etwas von dem Wurzelstrunk abschneiden, die Schalotten sollen aber noch zusammen hängen. Paprika erst in Streifen, dann in Rauten schneiden. Möhre erst in Scheiben, dann ebenfalls in Rauten schneiden. Den Sellerie waschen und die Fäden ziehen.Einen kleinen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Darin die Schalotten ca. 4 Min. blanchieren, herausheben und in Eiswasser abschrecken.Nun die Möhren 2 Min. in dem Sud blanchieren, dann den Sellerie dazugeben und weitere 2 Min. blanchieren. Alles aus dem Sud heben und in Eiswasser abschrecken. Den Sud aufbewahren. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen, darin die Sardellenfilets schmelzen, den Knoblauch mit dem Chili dazugeben und anschwitzen, Thymian, Lorbeerblatt, Pfefferkörner und Safran dazu geben und den Gemüsefond angießen. Mit Essig und Zitronenconfit, Salz und Pfeffer abschmecken und aufkochen lassen. Schalotten und Möhrenrauten einlegen und auf den Punkt garen, dann das übrige Gemüse dazu geben noch etwas weiter garen, bis das ganze Gemüse gar ist aber noch Biss hat. In der Marinade abkühlen und durchziehen lassen.Fischfilets:Von den Doraden zuerst die Rücken und Bauchflossen mit einer Schere abschneiden. Mit einem Fischschupper oder dem Rücken eines schweren Messers den Fisch vom Schwanz in Richtung Kopf unter fließendem Wasser schuppen. Zum Filetieren erst den Kopf abschneiden. Nun mit einem scharfen Messer die Filets vom Kopf bis zum Schwanz entlang der Mittelgräte herausschneiden. Dabei immer an der Gräte entlang schneiden. Zum Häuten der Filets das Messer zwischen Fischhaut und Fischfleisch setzen und etwas einschneiden, so dass man die Haut mit den Fingern greifen kann. Nun zieht man die Haut durch hin und her Bewegungen an der Messerschneide entlang. Die Filets abspülen und mit einer Fischzange eventuell verbliebene Gräten ziehen.Die Zucchini in dünne Scheiben schneiden etwas salzen und ca. 3 Min. ziehen lassen. Dann das austretende Wasser mit einem Küchenkrepp abtupfen. Die Zucchinischeiben schuppenförmig auf die Doradenfilets legen.Ein Backblech mit Olivenöl bestreichen und mit Meersalz bestreuen. Die Fischfilets auf das Meersalz setzen und den Fisch 30 – 40 Min. bei 80° im Backofen garen.Das Gemüse in der Marinade wieder erwärmen.Präsentation:Das Gemüse mit einer Schaumkelle aus der Marinade heben und in der Mitte des vorgewärmten Tellers als Sockel anrichten. Darauf das Fischfilet setzen. Mit einem Zweig Kerbel und einigen essbaren Blüten garnieren.

요리법
레몬콘피: 레몬을 뜨거운 물로 씻은 후, 날카로운 칼로 매우 얇게 썰고, 필요시 슬라이서 기계를 사용할 수 있습니다. 레몬 조각에서 씨를 제거하고, 다른 재료와 함께 작은 냄비에 섞습니다. 레몬 혼합물을 덮고 약한 불에서 육수가 생길 때까지 가열합니다. 이제 정향을 제거하고 혼합물을 핸드 블렌더로 곱게 갈아줍니다. 이후 사용을 위해 따로 두십시오.

채소 반찬: 먼저 채소를 준비해야 합니다. 샬롯의 껍질을 벗기고 뿌리 끝을 조금 잘라내되, 샬롯이 서로 붙어 있도록 합니다. 피망은 먼저 스트립으로 자른 후, 다이아몬드 모양으로 자릅니다. 당근은 먼저 원으로 자른 후, 역시 다이아몬드 모양으로 자릅니다. 셀러리는 씻고 섬유를 제거합니다. 작은 냄비에 소금물로 끓입니다. 그 안에서 샬롯을 약 4분간 데친 후, 꺼내서 얼음물에 담급니다. 이제 당근을 2분간 데친 후, 셀러리를 추가하고 2분 더 데칩니다. 모든 재료를 육수에서 꺼내 얼음물에 담급니다. 육수는 보관합니다. 팬에 올리브 오일을 가열하고, 그 안에서 앤초비 필레를 녹이고, 마늘과 고추를 추가하여 볶습니다. 타임, 월계수 잎, 후추 알갱이 및 사프란을 넣고 채소 육수를 부어줍니다. 식초와 레몬콘피, 소금, 후추로 간을 맞추고 끓입니다. 샬롯과 당근 다이아몬드를 넣고 적당히 익힌 후, 나머지 채소를 추가해 계속 익혀서 모든 채소가 익되 아삭한 식감을 유지하도록 합니다. 마리네이드에서 식히고 우려냅니다.

생선 필레: 도리다에서 먼저 등지느러미와 배지느러미를 가위로 자릅니다. 생선 비늘을 제거하기 위해 생선의 꼬리에서 머리 쪽으로 흐르는 물 아래에서 비늘을 벗깁니다. 필레를 만들기 위해 먼저 머리를 잘라냅니다. 그런 다음 날카로운 칼로 중간 뼈를 따라 머리에서 꼬리까지 필레를 잘라냅니다. 이때 항상 뼈를 따라 자릅니다. 필레의 껍질을 벗기기 위해 칼을 생선 껍질과 생선 살 사이에 넣고 약간 잘라서 껍질을 손가락으로 잡을 수 있도록 합니다. 이제 껍질을 칼날을 따라 앞뒤로 움직이며 벗깁니다. 필레를 헹구고, 생선 집게를 사용하여 남아있는 가시를 제거합니다. 호박을 얇게 썰고 약간 소금을 뿌린 후 약 3분간 두어 물기를 뺍니다. 그런 다음 나오는 물기를 주방 타올로 닦아냅니다. 호박 조각을 도리다 필레 위에 비늘 모양으로 올립니다.

오븐 팬에 올리브 오일을 바르고 바다 소금을 뿌립니다. 생선 필레를 바다 소금 위에 놓고 80도에서 30-40분간 오븐에서 익힙니다. 채소를 마리네이드에서 다시 데웁니다.

프레젠테이션: 채소를 거품 국자로 마리네이드에서 꺼내어 미리 따뜻하게 한 접시의 중앙에 받침으로 놓습니다. 그 위에 생선 필레를 올립니다. 케르블 가지와 몇 개의 식용 꽃으로 장식합니다.