냉제육 (정호영 요리사)

박찬일 요리사의 냉제육 레시피입니다. (정호영은 박찬일 요리사와 친한 사이다) 이 냉제육 만들기도 너무 쉽고 술안주로 아주 제격입니다. 고기 삶은 육수는 따로 보관했다가 밥 말고 위에 제육올려서 국밥으로 해먹어도 너무 맛있습니다. 냉동실에 얼려뒀다 냉면 육수로 사용해도 좋습니다. 독일에서는 앞다리 살을 햄 만드는데 사용해서 일반 정육점에서는 구하기가 어렵고, 한국과 다르게 서구에서는 인기있는 부위라 가격도 높습니다. 정육점에 따로 주문을 넣어두면 구해주기도 하지만, 구하기 어렵고 비싼 앞다리 살 대신에 Krustenbraten 용으로 정육된 돼지고기를 사용하면 좋습니다. 독일 정육점에 가서 그냥 Krustenbraten 달라고 하면 되고, 칼집은 없는게 좋습니다. 한국에 삼겹살 없는 정육점이 없듯이, 독일 정육점에는 Krustenbraten 없는 집이 없습니다. 가격도 1kg 당 10유로 정도로 매우 저렴합니다.

앞다리살 혹은 Krustenbraten(1.5kg), 소금( 1T), 물(고기가 잠길 정도)

1. 끓는 물에 소금 1숟가락을 넣는다.
2. 앞다리살을 넣고 10분간 끓여준다. 끓이면서 생기는 거품은 걷어낸다.
3. 10분 간 삶은 앞다리 살을 냄비에 그대로 두고 뚜껑을 덮어 1시간 둔다.
4. 앞다리살을 꺼내서 불순물을 제거하고, 랩이나 호일로 싸서 모양을 잡아준다.
5. 냉장고에 넣고 4시간 정도 숙성 시켜 준다.
6. 얇게 썰어서 양념장과 함께 맛있게 먹으면 끝!

영상에 사용하는 냄비처럼 물량이 넉넉히 들어가는 냄비를 사용해야 합니다. 작은 냄비에 물량이 넉넉치 않으면 열을 빨리 잃어버리기 때문에 고기가 제대로 안 익고 핏물이 나오는 수가 있습니다. 큰 냄비가 없다면 물을 끓이는 시간을 20분 정도로 길게 잡아서 조리하세요.

1. 재료: 대파 흰 부분(1대), 청양고추 (1개), 다진마늘(1T), 고춧가루(1T), 설탕(1T), 식초(1T), 국간장(3T), 참기름(1T), 통깨(적당히)
2. 대파와 청양고추를 다져준다.
3. 위에 있는 양념을 분량대로 잘 섞어주면 끝!!