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====== Lachsforelle auf Gemüsebett "sous vide" mit Süßkartoffelpüree ======

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**Zutaten** \\ 
 - 1 große Lachsforelle(n), filetiert auf 4 Teile, die Karkassen aufheben für den Fond\\ - 50 g Sellerie, fein geschnitten\\ - 50 g Karotte(n), fein geschnitten\\ - 50 g Lauch, fein geschnitten\\ - 2 Streifen Orangenschale, breit, 2 x mit dem Sparschäler abziehen\\ - etwas Petersilie\\ - etwas Estragon\\ - einige Orangenzeste(n)\\ - 200 ml Fischfond\\ - 60 ml Essig, hell, süßlich, hier: Apfel-Balsamessig\\ - 10 Pfefferkörner, weiß\\ - 4 Pimentkörner\\ - 40 ml Weißwein\\ - 60 ml Noilly Prat\\ - 4 EL Kokosmilch, den festen Bestandteil\\ - 2 cm Ingwer\\ - 2 Stängel Zitronengras, in Stücken\\ - 5 Kaffir-Limettenblätter\\ - 3 große Süßkartoffel(n)\\ - 2 m.-große Kartoffel(n)\\ - etwas Fond\\ - Salz und Pfeffer

**Zubereitung** \\
Zuerst die Lachsforelle filetieren und die Haut abziehen. Die Gräten mit einer Grätenzange herausziehen und die Filets auf der Innenseite leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend die Innenseite mit Petersilie, Estragon und Orangenzesten belegen und die Filets zur Seite stellen.Den Fischfond mit Essig, Weißwein, Noilly Prat, Kokosmilch, den Gewürzen (Pimentkörner, Pfeffer, Ingwer, Zitronengras, Kaffir-Limettenblätter) und den Fischkarkassen aufkochen und ca. 15 - 20 Minuten reduzieren.Derweil die Gemüsestreifen mit der Orangenschale in etwas Butterschmalz leicht anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.In geeignete Vakuumsäcke etwas Gemüse einlegen, darauf je ein Filet legen und mit etwas Fond begießen. Anschließend die Säcke mit einem Vakuumgerät versiegeln.Die Süßkartoffeln und die Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und im Dampfgarer ca. 30 Minuten dämpfen. Anschließend durch eine Kartoffelpresse pressen und mit etwas verdicktem Fond, Salz und Pfeffer würzen und warm stellen.Die Fischfilets im Wasserbad bei 56 °C 18 Minuten garen.Auf vorgewärmten Tellern einen Spiegel aus Süßkartoffelpüree aufbringen, je einen Sack aufschneiden, den Inhalt auf den Spiegeln drapieren und mit Fischfond überziehen. Nach Belieben dekorieren.

**요리법** \\
우선 연어 송어를 필레로 만들고 껍질을 벗긴다. 가시를 가시집게로 뽑아내고 필레의 안쪽에 약간의 소금과 후추로 간을 한다. 그 후 안쪽에 파슬리, 타라곤, 오렌지 제스트를 올리고 필레를 한쪽에 둔다. 생선 육수를 식초, 화이트 와인, 노일리 프랏, 코코넛 밀크, 향신료(피멘트, 후추, 생강, 레몬그라스, 카피르 라임 잎)와 생선 뼈로 끓여 약 15-20분간 줄인다. 그 사이에 채소 스트립을 오렌지 껍질과 함께 약간의 버터로 살짝 볶고 소금과 후추로 간을 한다. 적당한 진공 봉투에 채소를 조금 담고 그 위에 필레를 하나씩 올려 육수를 약간 부어준다. 그 후 진공 기계로 봉투를 밀봉한다. 고구마와 감자를 껍질을 벗기고 조각으로 자른 후 스팀 기계에서 약 30분간 찐다. 그 후 감자 압착기로 눌러서 약간의 걸쭉한 육수, 소금, 후추로 간을 하고 따뜻하게 둔다. 생선 필레를 56 °C의 수조에서 18분간 조리한다. 예열된 접시에 고구마 퓨레를 얇게 펴고, 봉투를 하나 열어 내용물을 접시에 놓고 생선 육수로 덮는다. 필요에 따라 장식한다.\\ \\ 1. 연어 송어 필레 만들고 껍질 벗기기.\\ 2. 가시 제거 후 필레에 소금, 후추로 간하기.\\ 3. 파슬리, 타라곤, 오렌지 제스트 올리기.\\ 4. 생선 육수 재료로 끓여 줄이기.\\ 5. 채소를 볶고 간하기.\\ 6. 진공 봉투에 채소와 필레 담고 육수 부어 봉인하기.\\ 7. 고구마와 감자를 찌고 눌러서 간하기.\\ 8. 생선 필레를 수조에서 조리하기.\\ 9. 접시에 고구마 퓨레 펴고 내용물 올리고 육수로 덮기.


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